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麻 婆 豆 腐
四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。
夫 妻 肺 片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回 锅 肉
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
叫 化 鸡
江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
红 烧 大 裙 翅
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。明代刘若愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。<潜确类书>里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代，袁枚以其正名列入 <随园食单.海鲜单>，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋著有<广州竹枝词>云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。
蛇 羹
广东传统野味名菜，广东人食蛇习俗历史悠久，《淮南子》有“越人得髯蛇以为上肴”的记载。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，蛇羹是必备的菜肴。以广州的“蛇王满”最为有名。以有毒的眼镜蛇、过树榕、三索线同烩者为三蛇羹；再加金环蛇、银环蛇同烩的为五蛇羹；以“三蛇”与猫或果子狸同烩的为龙虎斗；再加鸡则为龙虎凤大烩，是蛇羹中上品。
孔 府 一 品 锅
一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
带 子 上 朝
上朝带子，上朝寓意孔府辈辈做官，代代上朝，永为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子一只鸽子，一大一小入盘中，别有风味，是宴席大件菜。
神 仙 鸭 子
这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
油 发 豆 莛
油发豆莛是取用绿豆芽摘去芽和根，其梗称为豆莛，此为孔府名菜，相传，清代乾隆皇帝有一次到孔府，在用膳时，因肚子不饿，吃得很少，在场待膳的“衍圣公”很着急，便传厨师想办法，制作一道既能开胃，又食不饱的菜肴，厨师便取绿豆芽，加花椒少许，经热油锅炒熟后上桌，乾隆吃后觉得绿豆芽洁白生脆，花椒味香开胃，十分满意，称赞此菜味道不错，是从未吃到过的一道好菜，这样炒豆芽便成孔府名菜。
一 卵 孵 双 凤
一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
八 仙 过 海 闹 罗 汉
八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
白 煮 肉
北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径
糖 醋 黄 河 鲤 鱼
鲤鱼，古代就称为诸鱼之长。黄河中出产一种鳍红，色金黄的鲤鱼，名为“金色黄河鲤鱼”，其肉质地细嫩，肥腴鲜美，为糖醋鲤鱼的上好用料。此菜是济南历史悠久的传统名菜，“汇泉楼”长期经营，当时“汇泉楼”院内有一鱼池，将鲤鱼放养其中，顾客能够站在池边凭眺群鱼戏游，在观赏之余，可以指鱼定菜。厨师将顾客指定的鱼用网捞出，当场收拾，在鱼的周身剞上直、斜式花刀，入味后裹上芡糊，放油锅炸熟，使头尾翘起，捞出放入盘中，浇上熬好醋汁，迅速上席，落桌后尚发出“吱”“吱”的响声，颇有一番雅趣。此菜外焦里嫩，香酥、酸、甜，稍咸，鲜美。
三 美 豆 腐
三美豆腐是久负盛名的泰安传统风味菜，用料一般，成菜却极为滑软鲜嫩，清淡爽口。其名来自山东一带流传的一句话：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰安的白菜水分大，质地鲜嫩，味甘甜；豆腐浆细洁白，含水量大，极嫩；水是泰山泉水，自山上倾泻而下，经过黑龙潭沉淀后流入城中，极少有杂质污染，有甘甜味道。以此水调制的“奶汤”，烧制的三美豆腐，风味独特，闻名遐迩。
油 爆 双 脆
山东名菜，元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中最早记载了“ 腰肚双脆” 的菜名；清代袁枚在其《随园食单》中概括为：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这是对爆肚头一菜的记载，正是爆双脆的特色。
九 转 大 肠
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
